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  • 09/27/01:28

04.16.09:44

鯖鮨

魚の「さば」の字をかけない人は、私の周りにはいません(笑)
とはいっても、「鯖」の事を知っているかといわれると、私を含め疑問です。
青く輝く魚体が、太陽を象徴する魚として信仰の対象にもなりました。京都の葵(あおい)祭りの時にサバ鮨を食べるのは、そのなごりだそうです。
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」と書くように、青魚の代表ともいえる。「真サバ(本サバ)」と「ゴマサバ」の2種類があり、背中に波紋があるのが真サバ,腹部に黒い斑点があるのがゴマサバ。前者は「秋サバ」と呼ばれ、春から初夏にかけて産卵後、冬場に備えて餌をたっぷりとって肥えており、脂がのりにのっている。また、「サバの生き腐れ」といわれるくらい鮮度が命。釣った瞬間にはもう腐ってる!といわれるくらい、サバは痛みやすい。寄生虫とくに、アニサキスは有名で、これが怖くてサバの刺身やサバ鮨を食べない人は多い。
腐るのが早いので、内蔵にいたアニサキスは、身に移動してします。移動する前に内臓を取り出せば、刺身でも食べられるわけですが、微妙なタイミングである事には間違いないですね。出荷も急ぐので、漁師がサバを数えるとき急いで数えないといけない。という事で、急いで適当に数える!という事から、サバを読むといいます。
なお、うまみのもとの脂質には脳の働きを活性化するDHA(ドコサヘキサエン酸)や血液をサラサラにするEPAエイコサペンタエン酸)などが多く含まれている。街道を通って若狭から届けられたサバは京の名物になり、また、現在では「関」というブランドものも現れ、グルメの対象にもなっている。鯖は地方地方でおいしいので、関サバにこだわる必要はどこにもないです。
この程度の事は鯖江に住むものにとっては常識なのでしょうが、私たちはサバはやはり、焼き鯖ですね。小さいとき自宅前の魚屋さんには焼き鯖がならび、毎日のように鯖を焼く香ばしい匂いがしていたものです。
前振りが異常に長くなりましたが、先日の誠市で、購入した鯖鮨。
PICT0007.JPG














「甘めのしゃり」に「塩をして酢〆した魚」を「竹の皮」でつつんで「慣れ」させてから、しかも「醤油を付けずに」食べる「すし」って感じですが、実際はそのバリエーションは広く、いろんな食べ方が在ります。今回はシンプルな鯖鮨をいただきました。
PICT0008.JPG













「鮨」と言えば「にぎり」が一般的ですが、チラシ寿しも、ます寿しも、サバ鮨も、寿しですよね。「さばのへしこ」もそうですが、食の日本文化なのですよね。
腐敗しない為に「酢めし」を練り空気を抜き、竹皮でしっかりと締めて外気と遮断する、そして鯖は塩をして酢締めにする事で腐敗を防止すると共に旨みを出す。そして締めてから時間をおく事でその旨みが凝縮されさらに美味しくなる。
日本酒好きな私が思うに、こいつが一番日本酒に合います。ハハ
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こんにちわ
2008年04月18日金

お久しぶりです。
鯖!!!おいしいですよねー私は釣りをよくするのですが鯖がつれたときはお刺身にしようか迷います・・・やはりアニサキスの問題で!!結局は焼き鯖にしてたべます!!
お話かわってアフリカンのことなんんですけど、水中ポンプってあった方がよいですか?水流があるといいときたもので・・・・あとマラウィーでお薦めの餌ってなにかありますか?教えて下さいませ

Re:こんにちわ
黒さん、こんにちは、
鯖の刺身、、大好物です。新鮮な鯖が入荷するとお店から電話をもらう事になっている位、、おいしいですよね。
マラウイに限らず、遊泳力の優れている属には付けたほうがいいと思いますが、私はあまり付けませんでした。餌は、養殖業者が使用している、鮎の餌や、海産用の餌を使っています。先日纏め買いしたのでメールいただければお譲りしますよ。鮎の餌は、負担が少なくどんな種の魚も良く食べます。
2008/04/18 17:35

無題
2008年04月23日水

ご返信ありがとうございます。

鮎の餌?!?!?初めて聞きました(笑)栄養面ではどうでしょうか?市販に打ってるテトラやキョーりんの餌よりも鮎の餌や、海産用の餌の方が栄養価は高いのでしょうか?ちなみにお譲りいただいた場合100グラムおいくらぐらいでしょうか?

Re:無題
鮎のえさは、植物を主食としているシクリッドにはピッタリです。ま、なににでも合いますね。私のプロフィールの下にアドレス書いてありますから、そちらへメールください。
2008/04/24 15:22

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